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十里香卤烤系列卤菜加工技术(含酱板鸭等爆款卤味实例)

十里香卤烤系列卤菜加工技术(含酱板鸭等爆款卤味实例)

  • 教程售价:28
  • SVIP价格:免费
  • 教程来源:石占小吃培训网
  • 教程作者:石占君
  • 最后更新:2023-03-22

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教程介绍:

十里香卤烤系列源于荆楚一王氏家族,在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合,根据食补加药补的原理,开创了新的一系列卤烤品种,即可供人体所需的营养又能提高免疫力,且风味独特,十里飘香,回味无穷,让人看了就心动,闻了就想吃,吃了忘不了。

十里香卤烤系列卤菜加工技术详述

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为:

取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

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糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

二、腌制:

大件的腌制办法:

需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进
行腌制。腌制时间:冬天0-20℃时,腌制24小时左右,春天20-30℃,腌制12个小时左右,夏天30-40℃时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):

先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):

先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

三、出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

四、卤制:

1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐适量(偏咸,咸得发苦),白糖4-6两。

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