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老济南酥锅【技术】

老济南酥锅【技术】

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:餐饮小记
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-09-09 13:59:23

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

酥锅是济南的一道传统凉菜。主料有白菜、藕、海带、排骨、冻豆腐、鸡、鱼、五花肉等,调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。制作时先用急火烧开,后用文火烧焖至原料酥烂为止,这个过程大概需要10个小时或者更长的时间。

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传统方法制作酥锅,是取大铁锅一个,一般用骨头打底,将肉类原料、海带、藕放在中间,盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。原料的摆放顺序还是比较关键的,正确的摆放流程是猪骨→铺排骨或者五花肉→放花生→放藕→铺海带→放入油炸的鲤鱼或者鲫鱼→放油炸豆腐→盖白菜→入调料。

由于加工耗时比较久,所以现在制作酥锅的酒店越来越少了。

为了加速酥锅的制作时间,对酥锅的做法进行了改良,具体做法如下:

初加工:

1.取鸡架子2个制净,冲净血水,放入沸水中大火焯透,捞出垫底;烤鸭架子2个按压一下,摆在鸡架子上;猪棒骨或者猪扇子骨2千克焯水,也放入容器内垫底。

2.白莲藕2千克去两头,去皮,洗净;海带根1.6千克卷成圆柱形,用绳子捆扎紧实;白菜6千克去掉老叶,一开四保持根部相连。

3.带皮五花肉250克切成厚1.5厘米的片,放入热油中冲炸至表面金黄。

熟处理:

按照前文介绍的方法,将棒子骨、烤鸭架子、鸡架子垫底,放入白莲藕、白菜,倒入调味料(葱段、姜片各80克,八角、花椒各10克,香叶6克,丁香4克,味达美酱油、黄豆酱油各500克,紫林陈醋1.3千克,白糖650克,老抽150克,芝麻油300克,盐、鸡粉各40克),大火烧开,改小火烧100分钟,再放入海带、五花肉、鸭脯肉900克,用中小火加热75分钟,用老抽100克调色,待原料酥烂即可出锅。

酥锅的调味方式是每家店都有各自的风格,就口味来说,有些会偏酸一点,有些则会偏甜一点。就用料来说,有些人喜欢放整鸡,有些人喜欢放排骨,还有些人喜欢放油炸的鱼。

再给大家推荐一款酥锅的制作配方:

猪大骨25千克,整鸡3只(900克-1千克/只),藕7500克,泡花生米5千克,干海带1千克,白菜10千克,葱、姜各1千克,八角3个,桂皮2片,香叶5片,草果2个,白芷3片,盐400克,美极鲜味汁、黄豆酱油各500克,味精50克,熟猪油、陈醋各2千克,芝麻油、白砂糖各1千克(以上原料可根据个人喜好添减)。

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