烘焙门店产品迭新设计,产品从研发到上市全流程深度解析!

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全球烘焙指南

疫情冲击下,很多平时随处可见的“老品牌”,关门的关门,倒闭的倒闭,令人唏嘘的是,与之相反的,整个赛道尤其是新兴品牌却蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多纷纷闭店,墨茉点心局、爸爸糖等却都先后获得融资。

是老品牌没有顺势而上,还是时代发生了翻天覆地的变化,烘焙品牌如何抓取高分流量,门店产品如何迭新设计,让我们从5个方面来具体分析。

本文为伊利专业乳品2022四方问道烘焙论坛论点归纳总结

内容由麦子熟了烘焙学院主理人徐伟男提供

一、为何产品要迭代更新

1 / 烘焙行业的快速发展

2015年前后,国外的一些烘焙技术开始流入国内,并顺利完成对接,使得行业技术得到了一个快速的发展,师傅学到了技术,同样也带动了烘焙行业的快速发展。

抖音、快手、微博、小红书等一些网络平台崛起,很多师傅会通过媒体平台来学习实践,快速提升自己技术水平,全民学习,也侧面推动了烘焙发展。

烘焙行业竞争激烈,为了做出更好的产品拥有更好的资源和消费者,同行之间相互约束,这样一来,大家都把产品做的更好了。

2 / 区别市场产品同质化,做自己的特色

烘焙真正发展的时代是在70-80年代,至今也就50-60年的光景,很多老师傅在入行多年之后,会做一些技术上的传承,但是技术对于现在市场大多比较落后,同质化比较严重,这就要求后来的传承者能够根据市场来做自己的改进,拥有自己的特色。

3 / 消费者对产品质量的提高迫使店面不得不进行新研发

社会快速发展,消费者的口味也越来越多元化,随着生活水平提高,消费者希望能吃到更多健康的、优质的烘焙产品,既要美味又要健康营养,这是很多传统烘焙所做不到的。

二、产品研发思路与方向

1 / 当下流程产品

其中要具备2点特性,才能抓住时机抓住风口:1、洞察性 2、时效性。一个流行的爆品,在它快要起来的时候你就要注意到并且落实到行动,尽快研发并确定产品一系列的设计环节,在产品刚出来时一举上架,拿到一手热点。

2 / 节日产品

其中包括我们国家的一些传统节日和近些年西方国家流传过来的节日。包括但不限于情人节、万圣节、圣诞节、父亲节、母亲节、春节、端午节、七夕情人节这样的节日。每个节日都可以在此基础上进行延伸,情人节特定面包、爱心甜点等都可以作为很好的题材去构建新产品。

3 / 季节产品

季节有穿夏秋冬,每个季节有相对应的食材,能把每个季节的特色食材融入产品更新,其实就是一个很好的选择。

除此之外,南北方的饮食差异、文化差异等,不同的特色食材我们可以相结合到一起,融入面包、蛋糕,比如江西鹰潭冬天的栗子很有名,就可以把栗子很好的融入新产品元素中去做研发和伸展。

三、产品更新流程

1 / 确定更新产品类别

1、面包的种类多种多样,按照性质分,可以分为这个软质、硬质和粗质的。

按地区分包括:法式、德式、韩式、日式等。

按口味可以分为:酸菜面包、土司面包、调理面包等

2、裱花包括但不限于西点,包括:小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之类的。

3、中式糕点这几年也比较流行,分为苏式、混酥、潮式等等。

2 / 新品呈现介绍

1、确定口味:对于一个面包师来说,研发的这个产品是要松软还是酥脆,是要突出面包的馅料口味还是发酵口味,要加果干还是别的,关键是要有一个主题在,一切围绕这个主题去做研发。

2、造型:单就面包造型来说,原形、椭圆形、圆柱形、长方形等等,样式很多,于面包而言,造型是很多元化的。首先要考虑能够落地,适合量产,其次才是造型。

3、产品特点介绍:要研发一个产品,首先要知道这个产品的特点是什么。蛋糕也好面包也好,这个产品重在突出口感还是馅料,要让观众能有记忆点。

4、保质期:这个产品适合现烤现卖,还是预包装,这个品类保质期多久,都是研发产品要考虑到的。

5、出样试吃,调整,讨论定品:前面几个流程全部走完之后,最后这一步就是一个调整阶段,运营、管理、老板的意见汇总,试吃后需要调整味道还是造型等。

3 / 最终确认

确定完品类之后,就要核算成本来确定售卖价格,一般售卖定价是成本的3.5-5倍,这里面包括店面运营成本、水电成本,如果店面运营成本比较高,最终定价可以适当的往上提高。

四、上新前准备

1 / 运营

1、产品拍摄:产品研发出来到顾客购买行为产生,照片起到一定的关键性作用。如果有一个专业的运营团队,也可以拍一些产品的宣传视频,比如一个南瓜面包从南瓜到面包的过程;一个法棍从无到有的一连串动作等。也可以找一些好看的美女帅哥,做一个吃播测评,吃到嘴里的口感,吃完之后的感受等。

2、制作海报宣传:店里要推出一款新品,一个要靠店员介绍推广,还有一个就是做宣传海报,一个新颖的宣传海报,在顾客进店的一刻就会看到,如果他真的喜欢,他会去寻找或者咨询购买。

3、制作价牌:这个产品叫什么,卖多少钱,什么样的口感,适用于什么场景,用的什么原材料,都可以通过价牌展示给顾客。

4、线上宣传:新品不能只卖给进店的客人,而要吸引更多的人进店。可以通过微信朋友圈图片+视频,短视频平台抖音、快手、小红书等,制作一些场景化的产品和图片,进行宣传。

2 / 前厅准备

具体包括:包材准备、产品录入收银系统准备、接受培训、新产品上心试吃活动

其中接受培训是尤为关键的一点,前厅不止要介绍产品,重要的是自己试吃过,切身体会过口感;

其次,统一培训销售话术,三两句突出重点:这款产品清爽不腻、外焦里嫩、复烤口味更佳等;

最后,海报和产品摆放的位置也是有讲究的,这需要前厅的人,平时对顾客细微举动有所观察,顾客进店会先从哪里进,会先看什么,以此来确定海报的摆放。

3 / 产品上市

通过前面一系列的操作之后,此时的产品就完全展示到了顾客面前,这个时候就要适时的推出试吃活动,一款好的产品,不仅要让顾客看到、感兴趣,还要吃到,口感好,这才是一套合格的销售流程。