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1款配方+7个技术点,搞懂「蛋白霜」

1款配方+7个技术点,搞懂「蛋白霜」

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:伊莎莉卡烘焙网
  • 教程作者:小伊
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-08-31 15:01:10

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

说起蛋白霜,你们是不是就自然会想到造型各异、颜色缤纷的蛋白糖。

蛋白霜也是制作马卡龙、蒙布朗等经典糕点的组成部分。

从配料来看,蛋白霜用到的原料很普通简单,技法也不复杂,在很多产品中都可以发挥亮点。

你们肯定要问:具体有没有案例参考呢?

废话不多说,直接发配方,看完之后我们再细聊~


一、巧克力蛋白挞

事先准备:- 烤盘30x40cm

01/ 海绵蛋糕

原料:糖250g,鸡蛋5个,面粉250g,牛奶125ml,黄油80g,橙子或橘子皮适量,巧克力碎1/2cup,盐1小撮。

制作步骤:

1.将黄油融化,加入温牛奶,放置室温备用;

2.糖、鸡蛋、盐混合打发,加入面粉,混合均匀。加入巧克力碎,搅拌均匀;

3.取一小部分面糊,加入01混合液中,混合均匀后,倒回剩余面糊中,搅拌均匀即可;

4.倒入烤盘中,烤箱预热至170℃,烘烤10-12分钟,出炉冷却备用。

02/ 巧克力蛋白饼

原料:蛋白150g,糖300g,可可粉30g,橙皮适量

制作步骤:

1.蛋白、糖在碗中混合,水浴加热搅拌,直至温度为45℃;

2.从水浴中取出,用电动搅拌器最高速度搅拌,直至蛋白霜变硬,筛入可可粉 ;

3.蛋白霜装入裱花袋中,在烤盘纸上挤出两个20cm的圆饼状,剩下的蛋白霜挤出长棍造型;

4.烤箱100℃,圆饼需烘烤45分钟,长棍需要20分钟左右,出炉立刻撕掉烤盘纸,冷却备用。

03/ 橘子奶油

原料:橘子酱适量,黄油奶油或香缇奶油600g,百里香叶适量,

最后组装:

海绵蛋糕、蛋白饼、橘子酱和奶油,根据自己喜好进行组装即可,大胆发挥自己的想象吧!

这个部份没用慕斯配方,直接用打发奶油加口味来拌就行。

这款巧克力蛋白挞配方出自于LUCIANO CARCIA之手,其层次以海绵蛋糕、可可蛋白饼、橘子果酱为主。

橘子与巧克力是甜点的经典搭配,夹层中的橘子酱、橘子碎中和了蛋白饼带来的甜度,而可可蛋白饼凸显了松脆感。

亮点之处在于,围边的可可蛋白棒,错落摆放,高低落差的装饰,让产品更加富有设计感,也更惊艳。

这款配方正是充分体现了蛋白霜用途真的很多。

不单单可以用在制作甜点中,也可以作为装饰物。既增强了口感,还赋予产品颜值,提升价值。


二、蛋白霜三大种类

那么,蛋白霜好处那么多,它究竟是什么呢?

蛋白霜的主要原料是蛋白,可加入不同比例的糖,再经过打发、裱花,烘烤完成。

蛋白霜的质地,因为打发步骤而呈现出蓬松的感觉。

在慕斯、奶油霜中加入蛋白霜的做法也很多,可以增加产品的体积降低比重、增强蓬松的质地。

根据制作和配方比例,常见的蛋白霜被分为三大类,分别是法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。

接下来,我们详细聊聊这三类蛋白霜各自的特点。

// 法式蛋白霜

三种蛋白霜,最容易制作的一种。

由蛋白+糖直接打发而成,气泡量大,所以也是最轻盈、最具空气感的。

一般适用于制作舒芙蕾、戚风蛋糕等蓬松类的蛋糕或是蛋白霜脆饼、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、轻盈的甜点。

*不过要注意一点,由于气泡非常脆弱,过段时间就容易消泡,所以打发后需要立即使用。且打发过程中没有加热这一环节,固定形状的效果也是最差的。

// 意式蛋白霜

与法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。

不同的点在于,它是使用熬煮过的糖浆(118℃)以热能来增加浓度,如此烘烤出来的甜度感受上会显得更明显一些。

卫生安全,口感清爽。一般适用于慕斯或奶油馅,可保存时间较长,且泡沫稳定、分量也比较多。

#延伸应用

01戚布斯特奶油

卡仕达酱中加入了意式蛋白霜,整体口感蓬松轻盈、有空气感的状态。用于制作泡芙、千层派等糕点的夹馅。

02柠檬挞

很多甜品店里的常见单品柠檬挞,表面裱花的蛋白霜,用喷枪微微烘烤后,甜中带着焦糖香,平衡了酸意十足的柠檬夹馅。

// 瑞士蛋白霜

这种蛋白霜光泽度非常不错,黏性和韧性强,制作相对简单,成品相对稳定且不易消泡。

但它也有弱势,比如不够蓬松,且由于糖量多,吃起来会比较甜。

一般适用于裱花造型。

#延伸应用

01帕芙洛娃蛋糕(Pavlova)

由蛋白饼、奶油、水果制作而成。帕夫洛娃是一款拥有奇妙口感的蛋白奶油蛋糕。

酥脆的蛋白饼搭配滑润的奶油和新鲜时令的水果,中和了甜度,非常清爽可口。

02蒙布朗

用不同做法的蛋白霜制作的蛋白饼,也是蒙布朗蛋糕中的重要层次。再过阵子就是栗子季,门店缺少不了一款经典蒙布朗蛋糕。

栗子泥很重要,蛋白饼同样是关键。

隐藏在蒙布朗中间的蛋白饼,以及精心设计过的摆放于表面装饰蛋白糖,都为蒙布朗注入一丝不经意的设计。

蛋白霜应用多样性大大提升了产品的颜值、风味、价值。

除了烘烤时间略微有点长,蛋白霜是可玩性很高的的配方组成部分。


三、蛋白霜制作干货

不过,越是看起来简单的配方,越容易出错。所以当我们在制作蛋白霜的时候,也要多加留心。

制作前:

①设备包括打蛋器、搅拌盆,要保证干净且无油脂、无水分。

②蛋清分离时候,要注意不要混入蛋黄,因为蛋黄中存在油脂。

分析原因:

脂肪是蛋白霜的宿敌。

第一,脂肪层包裹蛋白防止变性(膨胀);

第二,脂肪在气泡和水分子的中间区域将它们黏连在一起(这是一个重要的区域,当被脂肪占据时,它会阻止蛋白质进入和粘合)。

所以,如果当你发现你的蛋白霜无法打发或始终呈现泡沫状,那就说明在制作前容器上有未清理的油脂。

③蛋白打发前放入冰箱稍微冷冻。

分析原因:

蛋白霜降低温度,虽然打发过程比较慢,但是成品会更加细腻稳定、翻拌时不容易消泡。

制作中:

④越早将糖加入蛋白中,制出的蛋白霜就越紧密、坚挺。

早加糖,蛋白霜=紧密、坚挺;

后加糖,蛋白霜=轻盈、流质。

分析原因:

在蛋白打发初期加入糖,它会融入丰富的水变成糖浆。这种糖浆会增加泡沫的体积和稳定性,但是因为较重而沉在蛋白霜下;这个时候和糖浆一起打出来的泡沫非常薄、不会增加蛋白霜的光泽度,但是它却能让蛋白霜显得特别紧密。组成糖的分子们此时在尝试解开蛋白质之间的链接,所以最初打发的蛋白会慢慢出现霜的状态。

另一方面,当蛋白霜形成的打发后期加入糖也会形成糖浆,糖浆会附着在形成的泡沫壁上,所以它们的体积不会减少。

⑤背熟口诀:酸先加入蛋清,盐最后加入。

分析原因:

大多数配方中会用到酒石酸。酸可以确保蛋白质链不过度链接。

而当盐被加入蛋清中时,它会快速溶解成基本成分:钠和氯;钠和氯会反过来与蛋清蛋白结合,从而使其他蛋白的结合位点减少而形成长链。

所以在你的配方中一定要确认蛋白霜完全制备好再加入盐,从科学角度来说这时蛋白霜里的蛋白质链已经完全粘合,此时钠或者氯无法破坏它们的机构。

⑥烘烤要低温,颜色更漂亮。

蛋白霜面糊在烘烤时一定要用低温充分烘烤至内芯熟透,才能得到甜度和美味度具佳的蛋白霜。

制作后:

⑦烘烤好的蛋白霜充分冷却后,密封保存,避免过热过潮的环境。

分析原因:

蛋白霜中的主要成分是糖,受潮很容易使其融化,变得粘手。所以在保存时候要尽量避免温度高的、湿气大的环境。

好了,今天关于蛋白霜的科普就分享到这里啦~


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