米线逐鹿,米线品类的下个风口在哪里?

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米线逐鹿,米线品类的下个风口在哪里?

  螺蛳粉可谓当红炸子鸡。疫情期间,1亿人在社交网站上呼唤“螺蛳粉自由”,各大电商平台卖到脱销,长达几十天的火爆预售也还是挡不住众多吃货们抢购的热情,2019年仅预包装柳州螺蛳粉产值就已经突破了60亿元。近些年来,相比螺蛳粉的高调蹿红(推荐阅读:螺蛳粉为什么臭),背靠着云南文化的米线似乎逐渐沉寂了下来。同时,全国有远不止5万家的米线店正在激烈厮杀着,米线的同质化竞争愈加惨烈。
 
  传统特色小吃米线,这个看似平平无奇的细分品类,为何能开出如此多的门店?米线是云南最具代表性的传统特色小吃。早年米线发展出两个分支:一个是以云南为大本营的云南米线,另外一个就是遍布在南方各省的米粉,诸如广西米粉、湖南米粉等。到如今,米线一般就特指云南米线。米线和米粉从外表上看起来并无二致,其实口感还是有差别的,米线吃起来水灵滑爽,而米粉则绵柔黏糯。
 
  在米线这个大“家族”中,通过不同的烹饪技法和食材搭配,可以衍生出无数种吃法:过桥米线、小锅米线、豆花米线、凉米线、手抓米线等等。但若论“江湖”地位,过桥米线当属“老大”且最具代表性,是云南米线中最响亮的招牌(推荐阅读:云南过桥米线的制作方法)。过桥米线的美丽传说广为人知,很多人对米线的认知都来自于过桥米线。此外相对普通米线,过桥米线的吃法要复杂得多,也更为讲究。一般过桥米线是论“套”盛放的,盛放的碗由一大碗汤料和若干小碟辅料组成。吃的时候也是按照先生后熟的顺序,依次将荤菜、蔬菜放入汤内烫熟。最后,用筷子挑入米线,完成“过桥”的动作。
 
  近几十年来,走出云南的过桥米线,吃法和形式均有所变化,米线店也随之呈现出遍地开花的状态。产生这种变化的原因有两个:一方面是因为人们对于快捷便利的就餐需求强烈,市场潜力巨大。于是传统的过桥米线讲究的吃法逐渐被快速出餐的快餐吃法所取代,口味上也变得更为丰富了。这又无形中极大地提升了米线在云南以外地区的融入速度,让米线的受众群体逐渐广泛起来。另一方面,则是因为米线操作简单、出品快,不依赖大厨,容易实现标准化,从而吸引了一大批创业者入局。如今在全国各大城市中,都能寻到它的身影。在各大城市的滇菜馆中,米线也是不可缺少的餐品。
 
  由此可见,米线逐渐成为全国较为热门的大众餐饮和小吃品类,也是众多餐饮创业者争相进入的热门赛道。在遍布全国的米线店铺中,涌现出了一批表现出色的米线品牌。米线经过这么多年的发展,逐步形成了3个阵营:
 
  第一阵营:深耕云南本土市场的品牌,以熙楼、甩碗、青和.唐会、建新园等为代表。他们扎根云南市场,主打正宗地道的云南米线,在云南省内拥有比较高的知名度。
  第二阵营:在云南以外的地区拓展的连锁米线品牌,以阿香米线、蒙自源、大鼓米线等为代表。它们是米线赛道拓展的主力军,将米线门店开到全国各地。
  第三阵营:主打云南菜的云南餐厅,以云海肴、彩泥·云南菜等为代表。这些餐厅主推云南特色菜式,米线只是作为其中的一个菜品,却也分割了一部分米线市场份额。
 
  这3个阵营各自聚焦于自己的目标市场,但比较遗憾的是,目前在全国比较有知名度的云南米线连锁品牌,发源地多非云南,比如“蒙自源”的创始人虽然来自云南,但是创立地却在东莞,而“老妈米线”则诞生于苏州,其他品牌的“云南基因”也是比较欠缺。但这些品牌的分店都已经遍布全国市场,并且都曾在米线品类赛道上占据过一席之地。
 
  米线品类的江湖格局,整体上可划分为四大区域:以云南为中心的本土市场、以广深为根据地的华南市场、以江浙沪为根据地的华东市场以及以山东为根据地的北方市场。
 
  在云南本地餐饮市场,过桥米线经历了不断的迭代,其经营模式也从简单的米线店,过渡到歌舞伴餐、连锁经营的多样化发展趋势。云南省内米线市场的竞争可谓激烈。但是云南本土品牌在省外的扩张并不顺利。在华北区域市场中,阿香米线、过桥缘和旗鼓村米线算是门店数较多的品牌;在华南区域市场,则以蒙自源为代表;而在华东市场,则以老妈米线和大鼓米线为代表。在全国大规模扩张的米线品牌较少,阿香米线、大鼓米线、蒙自源算是其中的佼佼者。
 
  正因为米线品牌呈现区域化拓展的特点,所以米线品牌的门店数量都不算太多,门店数最多的阿香米线也还只有近700家。相比动辄几千家门店的麦当劳和肯德基等西式快餐品牌,米线品类孕育品牌霸主的路还很长,同时也意味着机会。
 
云南过桥米线
 
  米线是一个具有极强云南风情属性的品类,若是要追求正宗地道的话,对于食材和消费者的要求均较高。譬如要达到传统过桥米线的隆重仪式感和纯正的口感,就要选用云南的酸浆米线再配上云南当地的食材,按照先荤后素的就餐顺序。如此一来,一顿米线吃完至少需要半个小时左右,对于忙碌的都市人来说,属于比较麻烦且耗时的操作了,若是赶时间的话基本就不太可能考虑吃这个了。
 
  一般消费者对于米线的主要需求就是快捷方便、上菜快,这就造成了一个比较尴尬的处境。一方面,作为主题气息浓厚的餐饮品类,米线想要突出自己的地道正宗,可是另一方面,却又不得不创新以满足大多数人的需求。在坚守传统和创新之间撕扯的米线,近些年来似乎有些迷失了,导致自身的特色极不明显。此外,跟传统的粉面相比,米线也算不上一个真正大众化的快餐品类,尚未达到刚需的境界。消费者认可米线品类,但是却很难有相对较高的复购率。
 
  相比传统的中式快餐,米线属于一个相对小众的品类,它的目标消费群体为年轻人。一方面是因为年轻消费群体对于特色明显的小众品类接受度高,另一方面则是因为主打云南风情主题餐厅满足了年轻人群的需求。于是,米线品牌的门店逐步从传统的街边店升级为商超店,店铺普遍较大,装修设计变得更为时尚,推崇明厨现做,强调高汤现熬,服务和体验感都提升了不少。相应的,整体价格相对于普通的粉面也有所提升,普遍在20-40元左右。
 
  米线算是近些年来获得较快增长的爆品品类,全国门店数量也一直在快速增长,可是却始终未能诞生一个霸主。这是什么原因呢?
 
  1、门槛低,同质化严重
  过往数十年来,米线行业主打正宗路线,以云南过桥米线为名号试图打开市场,但是就结果而论这块招牌在当下已不再是金字招牌,同质化较为严重。凡是米线店就主打过桥米线,而且口味基本相近,价格相比普通的粉面又高出不少。归根究底,还是因为米线的准入门槛低,导致品牌很难建立起坚固的产品护城河以及稳固的盈利模型。米线创业的门槛低,在网上花一些钱就能购买到米线的做法,不需要专业的大厨坐镇,简单培训兴许就能开门营业。正因为如此,米线成为了最受创业者喜爱的赛道之一。
 
  2、供应链和标准化是个大难题
  米线区别于普通粉面的最大特色在于它的云南属性,除了环境上的不同,更多的是食材的考究。云南米线之所以好吃,除了米线原料本身的选材讲究之外,米线的很多配料也是非常讲究,好的原料配套好的辅料才能出一碗好的米线。而这对于米线品牌的供应链提出了比较高的要求,唯有很好地解决供应链难题,才能坚定地迈出全国拓展的步伐,不然永远也只能在区域内发展。此外,标准化也是制约米线餐企大规模发展的主要因素。做不到出品的一致和稳定,就很难打开市场。而这就要求餐企具有专业的研发和管理体系,建立起一套标准化的操作流程,并确保每家门店执行到位。
 
  3、食品安全
  早些年,“吃3碗米线=吃1个塑料袋”的谣传甚嚣尘上,严重影响了米线的发展。虽然这些谣传并无科学依据,但确实有无良商家为了让米线看起来更白嫩、吃起来更爽滑,在制作过程中添加明胶或者其他物质。随着消费者对食品安全和健康饮食愈加重视,很多人在面对小商家出品的米线时,难免心生忧虑。要想真正获得米线市场的大规模繁荣,食品安全问题必须要被重视起来。
 
  米线品类当前的处境比较尴尬,市场是有的,但是却总给人有点不温不火的感觉。要想做大做强,米线要该怎样转变呢?米线作为一个背靠着浓厚的云南风情的小吃品类,主打云南特色,比较容易受到消费者的关注,可是若想创新却也极其艰难。这意味着要想从中脱颖而出,单靠着微小的改变是很难实现的,可能需要依靠一套组合拳。
 
  1、产品上可做纵向和横向的挖掘。纵向上可以深挖米线产品的各种可创新的方面,在口味、呈现形式、食材上做变化,探索米线+。横向上则可以扩充米线的产品线,让消费者的选择空间更大。譬如阿香米线就比较注重创新,优化瓦罐餐具,研发出番茄、麻辣等多口味的米线,并且在以米线为主产品的基础上,增加饭、面、酸辣粉及各式地方小吃、饮品等。
 
  2、服务上与众不同化。当产品比拼已经到了白热化的阶段,服务层面上的优势则至关重要。作为一个具有明显快餐属性的米线单品店,如何让消费者在就餐期间享受到正餐的服务或许是米线品牌可以思考的一个方向,毕竟顾客花了三四十吃一碗米线还是让他觉得物有所值比较好。
 
  3、选址上做差异化。当大家一窝蜂往购物中心去挤的时候,让竞争变得更加激烈,尤其是受到疫情的冲击,购物中心的餐饮店损失惨重,而社区的店则相对好很多,这也给众多米线品牌上了一课,相比高租金的商场店,社区店或许也是一个不错的发展方向。
 
  4、商业模式上要不断优化迭代。不管是直营还是直营加盟并行发展,都要求餐企拥有一个清晰的商业模式,在选址、定位、产品、服务等层面建立起属于自己的独特护城河,从而构建出一个盈利模型。九合飞一商业模式咨询机构创始人汪飞认为,“只有拥有足够强的盈利模型,才有机会开出更多的成熟的店”,也就更容易差异化突围,从而变大变强。
 
  近年来米线的市场认知度和接受度越来越好,尤其是疫情让速食产品的发展迎来了一个发展高潮,米线品牌选择此时进入速食米线赛道或许是一个比较好的时机。相比螺蛳粉,其实米线这个品类更适合做新零售。疫情之后,米线产品的零售化必然是一个趋势,这就对米线品牌企业在食品工业方面的认识和提升提出了更高的要求。”